这款面包「喝饱了」红酒,每吃一口都仿佛被酒神亲吻

裸麦红酒无花果

Red Wine Rye Bread With Figs

制作时间:3.5 小时

所需食材:11种

林业强

一进入冬天,夜晚闲暇时想干的事就从夏天的 「炸鸡烤串加啤酒」,立刻变成了 「一杯红酒配电影,舒服窝在沙发里」。

(嗯,喝得不多,就一杯?)

人们都是在微醺的时候最舒服,有些面包也是在微醺的时候尤为好吃

微醺?面包也能喝酒?当然。加入了红酒酵种的面团,再撒上同样「喝了一整天酒」的果干,会使面包散发出懒洋洋的酒香气息,一口就沦陷。

我们专门请来了业内人称 「水哥」的 林业强师傅,做了一款果干和面团都「喝饱了酒」的面包: 裸麦红酒无花果

如何做这款面包,以及更多 酒&面包的知识,这篇文章将会告诉你~

你将了解到/Content

01 / 红酒和面包的历史缘分

02 / 红酒在面包中的应用

03 / 裸麦红酒无花果 配方

红酒和面包的历史缘分

面包和红酒作为西方人的生命中最重要的食物,在它们的生命中,最为共同的一段经历就是 发酵。

不同的是,在酒的酿造过程中, 二氧化碳会流失,酒精则会积累;而在面包的制作过程中, 二氧化碳和酒精会留在面团中,直到烘烤时,才会因高温被排出 

这一对命运相同的老伙计在香味上也总有相同之处,比如说葡萄酒就经常有奶油香气、烤面包气味等的描述;学习品酒时,也经常拿面包当清口的食物,可见它们的亲密关系。

更别说面包+葡萄酒就是圣餐的标志,也有 「葡萄酒和面包是耶稣的血与肉」的说法。因此一款运用到红酒的面包,说它是 「有血有肉」也是没错的~

红酒在面包中的应用

红酒和面包在搭配上可算是应用颇多,吴宝春老师被世界认可的 冠军面包就是荔枝玫瑰面包和酒酿桂圆面包,分别用到了荔枝酒和葡萄酒。

以红酒酿渍果干,通过浸泡、熬制等制法,让水果、坚果等吸足酒液的香气,在面包中提升风味是红酒在面包中较为广泛的应用。

经过酒渍,饱含了水份之后,果干不但可以提升整体的口感香气,而且避免了因为自身太干,会吸收面团中水份,影响面团本身配方的问题。

裸麦红酒无花果配方

林业强(水哥)

✔麦子熟了面包学院创始人

✔BTA烘焙技术联合组织执行会长

✔世界面包大使团成员

使用设备

发酵箱 1台 (2层16盘)

搅拌机 1台 (容量12kg)

烤箱机 1台 (3层12盘)

烤箱设置

商用烤箱上火250℃,下火230℃,预热30—40分钟,烘烤20分钟

家用烤箱 在商用烤箱基础上增加10℃,预热至烤箱温度为上火250℃,下火230℃即可

(家用烤箱温度仅供参考,大家需根据实际情况设置)

制程

提前准备红酒种→提前准备酒酿无花果→主面团搅拌→基础发酵→中间翻面→分割→松弛→整形→最后发酵→装饰→烘烤

▼ A.红酒种 ▼

食材表

食材数量
高筋面粉225g
葡萄液100g
红酒75g

*此部分需提前一天制作。

1 /高筋面粉、葡萄液、红酒加入缸中,搅拌均匀成团。

2 /常温发酵6个小时,至面团两倍大小,红酒种制成。冷藏备用。

▲发酵前

▲发酵后

▼ B.酒酿无花果 ▼

食材表

食材数量
红酒100g
无花果果干300g

*此部分需提前一天制作。

1 /无花果果干用红酒煮开,浸泡一天,备用。

小贴士

面粉中的蛋白质能被无花果中的酶分解,影响到面团搅拌出筋,因此要充分煮开无花果,分解其中的酶。

选择无花果干而不是新鲜无花果的原因是:1.果干的风味比鲜果的更强,酒渍后口味更佳;2.鲜果在加入面团搅拌时,很容易被打碎,影响口感;且有可能因为含有的酸性物质影响到面筋的稳定性。

▼ C.主面团 ▼

食材表

食材数量
T55面粉600g
高筋面粉250g
T170面粉150g
650g
蜂蜜50g
鲜酵母18g
20g
干核桃仁150g
红酒种400g
酒酿无花果350g

*此 配方可制作6个约400g的裸麦红酒无花果面包

步骤说明

1 /将T55面粉、高筋面粉、T170面粉、鲜酵母、蜂蜜、提前制作好的红酒种加入面缸,搅拌均匀。

2 /加入盐,搅拌面团至8成筋。

小贴士

8成筋时,面团可以抻出膜,拉扯时膜的破口呈锯齿状。

3 /加入提前制作好的酒酿无花果干、核桃仁,搅拌均匀成团。

小贴士

成团后的面团温度达到24℃—26℃时,为理想温度。

4 /发酵箱温度26℃,基础发酵90分钟。发酵45分钟时翻面,翻折两次。

小贴士

翻面和翻折是为了:1.增强面筋;2.让酵母在面团中重新排列,使发酵中的面团每个部位都保持温度一致。发酵后,面团大小是发酵前的1.5倍。

▲发酵前

▲发酵后

5 /发酵后,对面团进行分割滚圆,每团430g,分割成6个,面团松弛30分钟。

小贴士

面团松弛是为了让处理过的面团恢复成最安定的状态,让面筋变得松弛,从而更好塑形。

6 /面团放置于发酵布上,进行排气并整形,成为无花果状。

▲动图说明

▲图片说明

7 /最 后发酵40—60分钟。

8 /发酵完成后,面团表面筛裸麦粉,割刀口。

小贴士

割刀口除了装饰美化外,还有让面团在烤箱中更容易膨胀的作用。要特别注意的是,柔软的面团划切时要迅速有力,一刀成形不犹豫,才会漂亮。

9 /烤箱预热30—40分钟,温度为上火250℃,下火230℃,烘烤20分钟左右。

10 /完成。

这款面包在入炉烘烤时散发出来的香味是“侵略性”的,甚至 还没有烘烤,在揉面时就已经弥漫了一室的淡淡酒香。

虽然无糖无油,无蛋无奶,但是面包里浓郁的红酒香和质朴的麦香味完美地还原了食物本真的味道。

以红酒发酵就是这款面包的主要风味,酒香在面包温和的酸味中突显出来,无花果干甜蜜的颗粒和香脆的核桃越嚼越香,每一口都是惊喜。让我们举杯?,干了这「杯」面包~

*参考资料:《食物与厨艺》

《法式风手作极品面包》

《吴宝春的面包秘笈》

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