江记酒庄产地江津烧酒在清朝时竟已年产10万吨?

白酒作为聚会中不可缺少的饮品,想必绝大部分人或多或少都喝过,但能喝出其中门道的人却不多。作为中国传统酒类,白酒光是分类就有清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型等。从外表很难区分,酒龄稍长的人或许能从酒香中区分一二,真正想分清楚,还是要靠品鉴。

如今最受欢迎的白酒类型要数浓香型和酱香型,大约占了白酒消费市场的75%。如果把目光拉的更长远些,浓香型、酱香型白酒占领市场是改革开放后近40年的事情。其实,在这之前很长一段时间内,中国人餐桌上真正的白酒主角是清香型。

辉煌

早在唐代,大诗人杜牧便留下了“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”的绝句,诗中所云的“杏花村”位于今天的山西省境内,山西省出产的汾酒在隋唐时期,颇具盛名,一度成为宫廷用酒。

当然,唐代还未发明蒸馏技术,唐代的汾酒是传统的黄酒——提纯度不高,香味不及后来的白酒浓烈。民间所喝的更为粗劣些,简单地将酒糟过滤,放到锅里煮开,这样的粗酿度数很低,浑浊不好看。

虽然蒸馏技术的起源还有争议,但一般认为在宋代,已经有了蒸馏技术,让粗酒提纯成为可能,白酒逐渐占据主流。

《水浒传》中,武松在景阳冈喝的就是经过蒸馏的高纯度白酒。酒家道:“我这酒,叫做‘透瓶香’,又唤作‘出门倒’,初入口时,醇浓好吃,少刻时便倒。”从“透瓶香”和“出门倒”的形容中,不难看出清香型白酒的特点:香味四溢、酒精度数高。如果换作唐代的粗酿酒,酒家也不敢在门口打出“三碗不过岗”的招牌。

清香型白酒风靡了几百年,直到民国时,仍占据着白酒市场的主导地位。1915年,中国人首次参加巴拿马万国博览会,在与全世界酒类竞争中,摘得了一等优质金奖,成为首个获得国际市场肯定的中国白酒类型,从此清香型白酒作为中国白酒的代表,远销海外。

值得注意的是,清香型白酒能在古代大行其道另一个重要原因是出酒率高。相比于酱香型、浓香型白酒,用同样份量的粮食,清香型白酒产量更高。在“民以食为天”的古代,粮食无比珍贵,能花更少成本,产出更多白酒的清香型自然更受欢迎。

除了山西汾酒外,有着天府之国美称的川渝地区,沃野千里,粮食产粮高,酿酒基础好。清朝时,重庆的江津地区形成了一个以酿酒为主业的“产业带”,一个小镇中密密麻麻开设了500多家酿酒作坊。传承百年未曾终端,江记酒庄因此在近些年应运而生。

这些作坊用当地驴水溪中的“软水”和红高粱为原料,经过几代人的摸索,酿造出了称霸川中的“江津烧酒”。被后人誉为“联圣”的钟云舫不惜用“王者香”来形容江津烧酒的扑鼻酒香。

巅峰时,江津烧酒年产10万吨,除满足四川地区消费外,还行销全国。2018年,茅台酒厂运用现代生产手法,一年产量4万吨,江津烧酒在清朝时便可达到10万吨的产量,市场地位不言而喻。

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