中国最懂吃的老头儿,他笔下的美食到底有多迷人

“人间草木,四方食事,不过是一碗人间烟火。”

作家汪曾祺,江苏高邮人,

被称为中国最会写吃的老头儿,

虽为文人,却独爱美食,

他笔下的食物,质朴淡雅,亲切平和,读来满嘴噙香。

中国最懂吃的老头儿,他笔下的美食到底有多迷人汪曾祺先生在家中做饭

除了爱吃会吃,汪老还特别会做,

他做的大煮干丝,被前来拜访的聂华苓喝个精光,

自创的回锅塞肉油条,如今已成为高邮的经典菜品,

家人的一日三餐,全都由他一手操办,坚持到70多岁。

中国最懂吃的老头儿,他笔下的美食到底有多迷人1991年,汪曾祺先生在高邮

从江浙到西南,从武汉到北京,

几经人生沉浮的汪老,文字却总是达观又洒脱,

步入晚年时迎来了自己的创作高峰,

描绘各地的美食风味,总是离不开对家乡高邮的牵念。

双黄鸭蛋、茨菰蛋花汤、油炸狮子头、蒜烧虎头鲨,

这些令人垂涎的家常菜肴,都来自对高邮的记忆。

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高邮,作为扬州辖区内的县级市,两地都有许多餐厅将汪老笔下的美味还原复刻,但其中,唯独只有扬州宴,受到了汪曾祺长子汪朗的参与和授权,巧合的是,扬州宴里的厨师,大多都是高邮人,本着相似的家乡情缘,他们对汪老家宴的复原,坚持了多年。

中国最懂吃的老头儿,他笔下的美食到底有多迷人(左)扬州民盟副主委 仲子午(右)扬州宴行政主厨 陶晓东

汪曾祺先生诞辰100周年,我们邀请了一位汪老的书迷,同时也是精通淮扬菜的老餮,一同前往探访汪曾祺人文宴,通过他笔下的菜肴来纪念这位可爱的老先生,尝尝他的家乡味道。

到高邮,必吃双黄鸭蛋,常言:“吃双黄鸭蛋,好事成双。” 高邮当地的鸭子,尤为特别,是中国鸭种中特有的麻鸭,鸭身虽小,蛋却极大。

高邮湖的湖面,高于地平线10米以上,是悬湖, 鸭子吃的都是里面的活食,因此生双黄蛋的几率较高。汪曾祺曾这样描述家乡的鸭蛋:“咸蛋质细油多,蛋白柔嫩。一筷子扎下去,吱——红油就冒出来了。”

在汪曾祺的记忆里,喝咸菜汤总要在下雪天,汤里再加些家乡的茨菰片,便是童年。但经历了少时家乡洪灾,“各种作物减产,只有茨菰丰收。” 吃腻了茨菰的汪老,离乡后,即便辗转异乡三四十年,对茨菰,也并未想念。

直到受了老师沈从文的影响,才对茨菰有了久违的情感。在北京的菜市场,即使价格不菲,看到还是会买上几颗茨菰入汤,如他所说“我很想喝一碗咸菜茨菰汤,我想念家乡的雪。”

汪曾祺对狮子头的贪恋,源于他在淮安中学上学的记忆,食堂里供应的狮子头,过油炸制,下衬白菜,上笼蒸制,最能存其本味。

他非常反对用绞肉机绞,讲究“细切粗斩”,这样肉质才能松而不散,入口即化。这也体现了淮扬菜工艺的精髓,慢工出细活,汪老先生对菜品的态度一如他对生活品质的追求,细致又考究,平淡中活出滋味。

虎头鲨,看似外貌凶恶,烹饪起来却极为鲜嫩,这种鱼对生存环境要求极高,在特别清的流水里才能存活,因此并不多见,是高邮一带很特别的河鲜。

汪曾祺离家多年,再次遇上是在苏州尝到向往已久的塘鳢鱼,没想到就是童年常吃的虎头鲨。便想起了家乡:“我们家乡通常的吃法是汆汤,加醋、胡椒。虎头鲨氽汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。 ”

汪老家中常有客人到访,他必定会为他们准备些家常酒菜,这道回锅油条塞肉,就是他自己琢磨出来的创新菜,香、酥、脆,特别适合把酒言欢时享用。

文中详细地介绍了这道菜的制作:“油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末,加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入,逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾,略有涩味,比炸春卷味道好。”

汪豆腐看似平常,但味道极为鲜美,是高邮当地有名的特色美食。

除了当地人汪姓居多,得名汪豆腐,“汪”其实还是一种烹饪手法,砂锅中放入油渣煸香,加入猪血、豆腐同煮,高邮人都爱吃烫食,汪老也深受影响,所谓“一烫抵三鲜。”吃的就是一个烫字。

吃货的最高境界就是汪老这般吧,“吃得讲究,吃得文雅”,字里行间,就是人间至味。

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