【食品安全】路边烤红薯为何总比家里烤的香甜?

一到冬天,大街小巷总会飘着烤红薯的香味,很多人都忍不住买上一个尝尝。也有人心生疑问,为啥路边卖的烤红薯总是比家里烤的甜?炭火烤出来的红薯会不会有致癌物质?今天就为大家一一解惑。

街边烤红薯为什么更好吃?

路边卖的烤红薯外层总有一层黏糊糊、较硬的东西,像是一层糖浆。不少人就怀疑:这些烤红薯是不是刷了糖浆?其实并非如此。除了红薯品种,主要与烹调方式有关。

首先,红薯在烤的过程中,水分流失、糖分浓缩;其次,随着温度的升高,红薯中的部分淀粉会被分解成麦芽糖,甜度相对更高。而且街边的烤红薯一般都会在高温状态下持续被加热,分解酶有时间将更多的淀粉变成糖,吃起来就更甜了。如果是家用微波炉烤红薯,一般烤的时间不久;而蒸煮,红薯中的水分更高,吃起来就没那么甜了。至于烤红薯表面有较硬的、褐色的东西,也不是刷了糖浆,这是红薯里面的糖在高温下被浓缩,发生焦糖反应的结果。

吃烤红薯更容易发胖?

红薯虽然是根茎类植物,富含碳水化合物,但天然红薯中约有70%左右都是水分,且脂肪含量几乎可以忽略不计。而且红薯中富含纤维素,既能阻止脂肪、胆固醇的吸收,又能分解体内的胆固醇,促进脂质代谢,还有助于肠道健康。因此,如果用适量红薯替代白米饭,是可以帮助减重的。但是在主食之外额外吃红薯,相当于增加了热量摄入,吃多了就会不可避免地发胖。

另外,比起烤红薯,相对而言更推荐吃蒸煮的红薯。因为蒸煮的红薯升糖指数只有63,但是烤红薯可达90以上。而且,蒸煮的方式更利于保存红薯中的有益成分,能减少一些抗氧化物质(β胡萝卜素、维生素C等)在持续高温下失活。

烤红薯会存在致癌物吗?

正常烤红薯不容易产生致癌物质。烘烤产生的致癌物主要包括淀粉类食物经过140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质、蛋白质焦糊产生的杂环胺类以及脂肪在高温下产生的苯并芘类。而红薯本身几乎没有脂肪、蛋白质量也很少,虽然淀粉多,但烤制时多是带皮用炭火间接烘烤,美拉德反应一般只发生在表层,内部仍有水分,所达到的温度有限。因而,将外皮剥掉只吃薯肉,一般不会对健康不利。

吃红薯的注意事项

红薯属于优质主食。但不论是烤的还是蒸煮的,吃的时候还有几点要注意,才能更好地获益:

脾胃不好要少吃或不吃。红薯有健脾胃的功效,但越是肠胃不好的人越不能多吃。因为其中的糖分会增多胃酸分泌,增加胃内压力,对于胃不好的人,这会刺激溃疡面或胃黏膜,导致胃部不适。推荐每天摄入薯类50~100g作为主食的一部分,不宜过多。

午餐时段吃更佳。红薯吃完后,需要在人体内经过4~5个小时的吸收。而在消化的过程中,红薯会产生较多气体,因此,食用时间若与睡觉时间接近,可能会导致腹胀、反酸的情况,妨碍正常睡眠。另外红薯中的钙含量非常高,达到了每百克300多毫克左右,下午的日光照射正好能促进钙质吸收。

不宜与甜食一起吃。红薯不能与太甜的东西同吃。因为红薯本身是甜的,如果再加上甜食一块吃,会增加胃食管反流的可能性。

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