汕尾:一年四季 “粿”住一切美味

坐落在粤东之滨的汕尾,是一个被包“粿”着的城市。菜粿、层糕粿、鼠壳粿、鼎溜粿、龟仔粿……制粿的手艺从祖辈手中流传下来,成为了无数汕尾人最温暖的故乡记忆。粿,作为汕尾人的日常食品,当之无愧地贯穿了汕尾人一年四季的生活图景。在不同的佳节吉旦,粿的种类造型和制作技巧不尽相同,因此,汕尾地区流传着“时节做时粿”之说。米食,在好吃的汕尾人手里,演化出了粿的“72变”。

年将到,春来早

粿是汕尾节庆餐桌上必不可少的一样美食。“吃甜粿,睇虎狮;吃发粿,看藤牌。”一年之中,汕尾人以春节的“甜粿”、“发粿”的制作最为隆重。每到农历十二月廿五、廿六,家家户户便开始做甜粿、发粿,农村过年的气氛在持久的炊烟中浓郁起来。

甜粿由糯米和红糖或白砂糖制成,其实就是年糕。制作甜粿是个复杂而又漫长的过程,一般需要一天两夜的时间。经过十几个小时的旺火蒸煮,甜粿会呈现出红亮光滑的诱人色泽,口感也在持续不断的高温中变得愈加弹牙顺滑。“甜粿”是“开年粿”,在大年初二才能解开,寓意新一年的日子甜甜美美,甜粿做得是否成功代表着新一年家庭的运气好坏。

发粿谐音发财、高升,也是开年时不可或缺的一种粿。它还有一个更广为人知的名字——发糕。发酵得好的发粿,蒸熟后表面膨胀开裂,状似一朵盛开的鲜花。发得越大、裂痕越深,也就象征着运势越好,人们从古代开始就流行吃发粿求好兆头,祈求在新的一年发大财、发好运。若是蒸不出花朵,便统称为“猪头粿”,从中不难感受到一丝嫌弃,倒是颇为可爱。

清明时节雨纷纷

每至清明,村庄里总会漂浮着鼠曲草淡淡的清苦气味。村民们从田野里采回新鲜嫩绿的鼠曲草,不断地揉搓、清洗,将汁液调入到猪油和糯米粉中,再包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料,压印成圆形或桃形上锅蒸熟,就成了海陆丰人的清明限定美味。清明制鼠曲粿的历史始于夏代,据《本草纲目》载:“鼠曲草,原野间甚多……可以入药,性平、味甘、能袪痰止咳。”因此,用鼠曲草为主料加工制成的鼠壳粿,食之有袪痰消积、化痰止咳和调和肠胃之动能。

家家户户庆佛旦

农历四月初八,是佛祖释迦牟尼佛诞生的日子。重糕粿,就是海陆丰人庆贺佛祖诞辰的礼物。重糕粿也叫“层糕粿”,就是用粳米浆一层一层炊熟的粿。海陆丰的重糕粿厚达十几层,最上面一层撒上虾、花生米、腊肠、菜脯、葱花等,就做成了一道颇具南国风味的美食。重糕粿虽厚,但却相当有弹性,切开时会随着力度柔韧地晃动,所以得用手扶着。吃层糕粿最宜蘸香油,粿的米香、配料的鲜香和香油的芝麻香在口腔中融合,酝酿出唇齿留香的美妙香气。若是加上蒜炸过的蒜油,再浇一点最普通的生抽,就成就出另一种咸香四溢的风味了。

龙舟水起,栀粿飘香

在汕尾有句俗语:清明吃叶,端午吃药。这里的药并不是所谓的“药”,而是因为汕尾端午的美食中会有苦味,再者栀粿用潮汕方言翻译过来就是“吃苦”,因而得名。对汕尾人来说,端午节的栀粿要比粽子重要得多。栀粿,顾名思义就是用栀子做成。采农历五月的黄栀泡出汁水,再混合蒲姜碱液,与糯米粉搓匀,蒸熟后就成了棕黄色的晶莹润滑的栀粿。栀粿黏性高且质地柔软,需要用棉线切开分解成块。蒸熟后的栀粿会散发出栀子特有的苦味,蘸上白糖放进嘴里,就多了一道苦里回甘的余味。端午节,一家人围在餐桌前蘸白糖吃栀粿的景象,是大多数汕尾人的童年记忆。

过了七月半,人如铁罗汉

农历七月十五日是佛教的盂兰盆节,也是道教的中元节。中元节前夕,家家户户就会开始制作祭拜神明、祭祀祖先的红桃粿。红桃粿在海陆丰由来已久,可谓是粿品中最具代表性的一种。红桃粿用糯米粉作原料,以红米曲做红皮,加入香菇、虾米、花生,可咸可甜,压印成寿桃模样。红桃粿的寿桃外形寓意着长寿与吉祥,红色象征着喜庆、兴旺,除了用来祭拜神明祈求平安、幸福之外,红桃粿也因其美味而深受汕尾人的喜爱。

冬至大过年

在民间,冬至的重要程度不亚于过年,冬节蛤和冬节圆就是海陆丰地区的应节佳品。冬节蛤以糯米粉做皮,豆芽、葛薯、猪肉、香肠、虾米、鱿鱼丝、左口鱼粉末等为馅,捏成“蛤”形,倒入锅中用猪骨汤煮熟,再放茼荷叶、芫荽、胡椒粉末就可以享用,因形状像蛤蜊而得名。冬节圆也就是我们所吃的汤圆,分有馅和无馅两种,海陆丰民间有“吃了冬节圆加(长)一岁”的说法。

大年三十食菜粿

从前,菜粿是普通人家过年时招待客人的小吃,因此,大年三十前后就要开始着手做菜粿了。菜粿最早叫“菜包”,寓意着把财包起来。菜粿的馅料多种多样,有叉烧、鱿鱼、虾仁、猪肉、黄豆芽、冬菇等,再搅合生抽、白糖、蚝油等调味品,蒸熟后就成为了味道鲜美、嫩滑喷香的待客佳品。现在,菜粿已经成为了海陆丰地区街头巷尾常见的一种小吃,融合到汕尾人的生活当中。

汕尾的粿品种繁多,美味各有不同,贯穿着汕尾人的一年四季。粿,既是海陆丰地区最常见的食品之一,也是汕尾人庆贺节日的最佳表现形式。汕尾人把心中的乡情、亲情融入粿品,在制粿的过程中寄予了对美好生活的向往和祈盼。小小的粿,承载着无数汕尾人的乡土情怀和无限热爱。

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