清晨一碗洛阳汤,给个神仙也不当

一碗汤,在洛阳

北风呼呼地吹,我下意识地裹紧了外套。如果说此时心中还有一丝庆幸,那就是正走在洛阳的街头,三五步就能遇到一家汤馆:牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、不翻汤……无论何时何地,都有一个热气腾腾的地方等着你,只要花上几块钱,就能从头暖到脚。

洛阳人对汤的热爱不逊于广东,不同的是,汤只是广东人一餐中的一味,而在洛阳,一碗混着干货的热汤,配上饼丝、油旋儿等主食,就是一顿正经饭。

哪种汤最好喝?

如果拉住一个洛阳人,问他哪种汤最好喝,那还真有点难为人。洛阳城光是日常喝的汤就有八种,四荤四素,各有讲究,甚至什么时候喝什么汤,都有相应的时段。

比如一大清早,人气最高的必定是牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和杂肝汤,胡辣汤在洛阳属于末流。早上肚子里没油水,需要荤汤暖肚肠。这其中,尤以牛肉汤最有代表性。

南关小碗,是洛阳的网红老字号店。

洛阳的牛肉汤馆遍布老城的每一条街巷,知名如马杰山、南关小碗、小郎牛等等,但你大可不必理会那些名头,认准人多的、开在社区的汤馆,一定不会错。

懂行的“老喝家儿”从来不看名气和装潢,看的是那口汤锅。俗话说:小锅菜,大锅汤,直径超过一米的大汤锅里,翻滚着熬了一夜的牛大骨汤,光是闻着就让人垂涎欲滴。

大汤锅是一家汤馆的“镇馆之宝”。

我的原则是,有杂就绝不吃肉。十块钱的牛杂包含牛肚、牛筋和牛肝,分量绝对不虚。店家先将牛杂用汤过几遍,待其温热,再浇上一勺滚汤的原汤,撒上蒜黄和葱花。

这一套行云流水的动作背后,藏着一个洛阳人心照不宣的秘密,而蒙在鼓里的外地人,通常要喝上几口才会发现——咦?是不是忘了放盐?

不加盐的牛肉甜汤,虽清但浓。

只说对了一半。喝汤不放盐,并不是忘了,而是洛阳的独特传统。洛阳人管早上喝的、不放盐的汤叫“甜汤”。在河洛方言里,“甜”是“淡”的意思。“淡”看似是一种味道上的不足,但在洛阳人喝汤的字典里,这是对一碗汤的最高褒奖。

我喝了几口“甜汤”,汤头非常鲜浓,没有盐的加持,舌根竟也生出一丝甜津津的后味。熬汤的牛大骨在下锅之前,要经过多次浸泡去除血水,直到彻底变清。这样熬出来的汤才具备“甜”的基础。

晚上在南关小碗喝丸子汤。晚上的汤就比较浑浊了,做不了“甜汤”。

一碗“甜汤”下肚,只需跟盛汤的点个头,对方就能心领神会,为你免费添汤。这时候想来点重口的,可以加上盐、胡椒或牛油辣子,就着饼丝喝出一身大汗,真应了那句老话:清晨一碗洛阳汤,给个神仙也不当。

杂肝汤

每一种汤背后,洛阳人都能如数家珍。比如喝羊肉汤得去孟津县铁谢村,洛阳人为此不惜驱车几十公里;喝驴肉汤一定要配蒜,而豆腐汤则少不了一勺姜末。豆腐虽是素汤,但有骨汤和鲫鱼汤打底,喝得最是舒坦。

豆腐汤用骨汤或鲫鱼汤打底,也有素汤,喝起来清而不寡。

要说这里面最小众的,还要数杂肝汤。因为带有某种“臭”味,很多洛阳人至今与它无缘。

位于杏坛路的老杂肝汤馆,开了三、四十年。老板非常骄傲地跟我说:“牛肉汤嘛满大街都是,但是杂肝汤,就这么几家。”

开了三、四十年的杂肝汤老店。

所谓的杂肝汤,用料与牛杂汤有很大的重合度,但汤里带有一股浓郁的“脏器味”。即便下了胡椒和油辣子,还是能感觉到鼻子里呼出一股“下水”味儿,那可比炒肝儿、卤煮魔性多了。

我硬着头皮吃完,又跑回去请教老板。原来杂肝汤是用牛的内脏来熬汤底的,而非牛大骨,味道自然也带着“邪魅”的诱惑。

散发着“邪魅”诱惑的杂肝汤,味道相当魔性。

“你一个小姑娘吃不惯太正常啦,但是你看——”,老板朝外面努了努嘴,“来我这儿喝汤的都是几十年如一日的老喝家儿。牛肉汤是好喝,但是喝惯了我这汤,牛肉汤你就回不去喽!”

对了,喝杂肝汤也可以不放盐。真正笑傲“汤”湖的人是谁,答案恐怕已经很清楚了吧。

不翻汤

洛阳人喝汤,大体延续着“早甜晚咸,早荤晚素”的习惯,一过下午两点,“四荤”暂时隐退江湖,“不翻汤”和“丸子汤”渐次登场。

洛阳人喝汤,不同的时间段对应着不同的汤品。牛肉汤一般早上喝,丸子汤属于晚上。

丽景门以东的古街,跟国内所有商业化的古街没什么两样,唯独闪烁着霓虹招牌的“不翻汤”鳞次栉比。

洛阳的古街被”不翻汤“攻占了。

所谓的“不翻汤”,是一种用绿豆薄饼、海带、粉条等做成的酸辣汤,因为摊饼时不用翻面而得名。这玩意最早其实是由剩菜汤演变而来的一种家常汤,后来因为一个让人摸不着头脑的名字而被商家捧红,成为游客街上的热门。

不翻汤里浓重的胡椒味是它最大的特色,实际上,这种酸辣口在洛阳菜中贯穿始终。“水席”里的牡丹燕菜、连汤肉片都是这样的味型。洛阳人可以不吃“辣”,但不能没有胡椒的“辛”。

历史上的南北朝大融合,促使胡人迁入以河洛为中心的黄河流域,也将胡椒和牛羊等“胡风”饮食带到中原。以牛羊为主的游牧文化和以小麦为主的农耕文化,在“汤食配饼”的吃法里结合得天衣无缝,而这种吃法,很容易让人联想到西安的“泡馍”和“水盆羊肉”。

酸辣口的不翻汤,最上面那块是绿豆面做的“不翻饼”。

洛阳与长安是东、西两汉的都城,隋唐时又因“两京制”的实行交流密切,无形中也加强着饮食的互通。一碗汤加一个馍,不仅体现了北方典型的“汤饭合一”的饮食习惯,也是东、西两座古都在饮食上的互文。

喝汤去!

洛阳人不可一日无汤,三餐又皆可为汤,就连人们见面打招呼,说的都不是“吃了吗?”,而是“喝汤冇?”。这句日常的问候,大概是对洛阳“汤文化”最好的注脚。

一座北方城市,为何如此钟情喝汤?

在河南某些方言里,“喝汤”原本是“吃晚饭”的意思。中原自古多纷争,赶上兵荒马乱的年月,晚上舍不得吃馍,就用一碗米汤或面疙瘩做成的“稀饭”果腹。

铁谢羊肉汤

除了从早喝到晚的“八大碗”,还有自唐朝流传下来的“水席”。十六道带着汤汤水水的热菜依次上桌,就像一席“流动的盛宴”。

不过,如果有洛阳人向你推荐水席,那说明你们的关系还不够熟络,存在一定的客套。真正相熟的朋友,一定会把你约在汤馆,什么山珍海味都抵不过最动人的那句:

走,喝汤去!

去哪喝汤?

每个洛阳人都有自己心仪的汤馆,

下面这几家是我的洛阳喝汤地图

金家原汁甜牛肉汤

地址:洛阳市老城区黄梅路13号

Tips:只做早午市,这家虽然不出名,但比我后来去的南关小碗总店更好

南关小碗牛肉汤

(南关总店)

地址:老洛浦街道凤化街银鑫锦绣港湾北100米

Tips:老字号网红店,早午市牛肉汤,晚市丸子汤

汪记豆腐汤

(周公路店)

地址:洛阳市老城区黄梅路六号附近

Tips:只做早午市

匡家滋补驴肉汤馆

地址:洛阳市老城区万安街与金业路交叉路口往西约50米

Tips:只做早午市

老字号原南关牛肉杂肝汤馆

(杏坛路店)

地址:洛阳市老城区杏坛路教师新村大门东93号

Tips:只做早午市

铁谢李松祖传羊肉汤馆

(总店)

地址:洛阳市孟津县铁谢村会小线,汉光武帝陵对面

Tips:位置较远,全天营业

正宗刘记不翻汤

地址:义勇东街老五瓜子西50米

Tips:只做晚市。不翻汤冒名的店非常多,请认准地址

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