炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

牛肉是冬季进补的佳品,我们看电视剧时,常听说大侠说:”来2斤牛肉1斤酒”,吃牛肉既可以解馋也可御寒, 牛肉富含优质蛋白质和钾,运动员、健身人士也时常食用牛肉,甚至作为主食,来达到增肌,增长体力的效果。冬季,一道油香四溢的炖牛肉总能让味蕾获得满足,炖至软烂的牛肉香嫩可口,让人食欲大增,易消化,补充元气。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

《随园食单》中记载:”牛肉用三分酒二分水清煨到熟烂,再加酱油收汁,这是因为牛肉味道独特,适合单独烹饪”,古人的做法比较清淡,体现食物的本味,现在炖牛肉时大都会选择加入很多的调味料来增味,提升口感,掩盖牛肉的膻味,有时候不得法,做出的牛肉嚼不烂,还塞牙,那么,该怎么解决呢?掌握4个窍门,多加1物,不用使用过多的调味料,在家里也可以做出肉质软烂,香嫩入味,不塞牙的炖牛肉,并且没有膻味。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

4诀窍:

1,牛肉要先用凉水清洗、浸泡。新鲜的牛肉有一种牛羊肉特有的膻味,里面的血水是这种气味的来源,用凉水浸泡可以去除这种味道,并且浸泡后的牛肉,肉质会变松弛,便于入味。首先要用凉水清洗,不要用温水,冰鲜的肉类,内部温度低,温水容易造成肉质收紧,血水出不来。浸泡时间为2小时,最低要30分钟,中间要换水。

2,冷水下锅焯水。牛肉在慢慢加热的过程中,内部血水会缓缓溢出,如果热水下锅,牛肉外部温度先升高,组织收紧,不仅血水不容易出来,还会因为外部早熟而影响到口感。经过焯水可以有效去除膻气味,还有杂质,保持牛肉的鲜嫩口感。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

3,焯水后要用温水冲洗。牛肉经过焯水后上面会有些附着物,清洗后口感更干净,尤其牛肉汤用于做面条,或者炖菜,口感更香美,不要用冷水冲洗,这样冷热交替,牛肉肉质收缩,不容易炖的软烂,并且影响到成品的口感。

4,炖牛肉时要放入热水。牛肉炖煮前会经过炒制,这时候要加入热水来炖制,锁住内部营养物质,如果用冷水一激,肉质收紧,容易发柴,且不容易炖烂。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

多放1物

  • 除了调味料,要放入啤酒。炖牛肉时可以放入适量的啤酒,或者全用啤酒炖。放入啤酒不仅可以去除膻味,还可以让牛肉更容易软烂,口感鲜嫩,并且可以分解牛肉的蛋白质,利于消化吸收。

北京这几天降温,我决定去超市采买,为家人做一道炖牛肉,分享给大家我的家常做法。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

【炖牛肉】

  • 用料:牛腩2斤,姜28克,大葱38克,大料2瓣,香叶2片,啤酒330毫升,冰糖5克,盐、生抽、老抽适量
炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

做法

1)牛肉浸泡2小时,中间换3次水。冷水下锅焯水,加3片姜(约7克),水开后撇去浮沫,捞出,用温水洗净。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

备注:牛腩让卖肉的师傅切成二指宽的小块,师傅说:回民朋友会将牛肉切成三角形,除了习惯也便于入味,这个您根据习惯来定。

2)热锅凉油,放入葱、姜、大料,炒出香味,倒入牛肉翻炒,加入冰糖,翻炒一会儿,加2勺生抽,炒匀。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

3)将炒制的牛肉放入砂锅中,先加一部分热水,再倒入啤酒,然后再加够热水,看水量放入1炒勺老抽,香叶,水开后转小火炖。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

备注:砂锅导热均匀,散热慢,恒温效果好,便于牛肉受热均匀,更容易炖熟,保持鲜香。

4)炖至60分钟或者90分钟时,加适量盐,再炖30分钟。我用了2个小时。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

备注:炖制时间,您根据切块大小,灵活掌握。注意不要过早放盐。

结语

牛腩肉是牛肚子上那块肉,肥瘦相间,类似于猪五花,油花会浸润在汤汁中,味道香嫩不油腻,并且炖牛肉时油花飘在表面,保持温度,还有利于焖炖。我请教老师傅后,没有放入过多调味料,自己炖出的牛肉没有膻味,并且不影响再次操作时的口感,比如:牛腩炖土豆,炖萝卜,或者煮面条等等,以免味道太多而影响口感。每个人有不同的制作方法,供您参考,谢谢阅读。

炖牛肉有诀窍,老师傅说“多加1物4窍门”,牛肉软烂入味不塞牙

本文版权归原作者所有,若涉及版权问题请原作者联系我们,我们会24小时内删除并表示歉意。合作/投稿请加微信:13538312741(请务必备注原因)

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注