牛肉又老又硬,因为你只会加生粉,大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑

牛肉又老又硬,因为你只会加生粉,大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑!炒牛肉是很常见的家常菜,例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥兰炒牛肉、通菜牛肉等,不过炒牛肉时,很多人都遇到一个问题,就是牛肉过韧,吃起来很干柴。小编就请教了大厨,炒牛肉如何做到松软不嚡口,挑选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等等。此外,坊间一直指腌牛肉不要下盐,但大厨就指非也,只要在加盐之后多做一步,肉质一样松软有光泽。

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炒牛肉最佳部位

炒牛肉,究竟该用什么部位呢?你够富贵的话,当然可以买封门柳、牛柳,但雷启裕师傅就推荐牛冧肉。他说:「其实牛有很多部位都可以,比方说牛仔柳,但牛冧比较常用,它性价比高,其他位当然有更靓,但炒牛肉的话,以黄牛来说,多数都会用牛冧肉去炒。」他指黄牛的肉和脂肪分布不均,不会像和牛般有雪花纹,反而是一边油、一边肉,有些位油脂太多,根本不适合用来炒。

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中餐炒牛肉一般会用牛冧肉,即臀部位置,属于瘦肉多肥肉少的部位,质地柔软而肉味浓。

此外,大小也是一个问题,牛冧肉除了性价比高外,本身亦比较大件,切出来好看。相反地,牛柳是圆形,直接切片的话会太大,但一开二的话又会影响卖相,所以中餐炒肉片也较少用到。

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切牛肉怎分顺纹逆纹?

拣选好适合的牛肉后,下一步就是切片。不知大家有没有听过一个讲法,切牛肉一定要逆纹切才不会韧,然而对新手来说,拿起一大件牛肉,又该怎样分辨顺纹还是逆纹呢?大厨就有详细解说,图文并茂式保证让大家看一次便懂!

大厨教大家如何分辨牛肉的纹理:

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这一块肉的生长纹理很明显,若要你切片的话,你又懂怎么切吗?

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大厨说,你很清晰见到纤维线条横生过去,我们称它为顺纹。

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然而,我们却要逆纹切,切断它的纹路,破坏它的组织,不然就肯定会勒。

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以这件为例它的纹理向横生长,我们就要打直下刀,切断织纹。

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图左边的便是顺纹切的肉,肉的纤维是一条条丝那样连住,就像你吃鱿鱼丝逐条撕出来一样;而左边的则是逆纹切的肉。

大厨解释逆纹切为何较好,因为逆纹切的话,肉就是一粒粒而非一丝丝。

他说:「你想想咬一粒粒和一丝丝的分别,你咬一千粒,咬下去,肉会走开;如果你咬一千丝,肉就会叠起来,你就觉得难咬、老。」

他指顺纹切肉确实难切些,但如果是品质好的高级牛肉,即使顺纹切都一样好味

不过,原来牛肉的纹理并不是时时都那么明显,有时也很难看得出来,甚至明明是同一块肉,竟可一边顺纹、一边逆纹,归根究底,原来是师傅乱切!

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大厨解释:「比如说,肉档的师傅吊起了一整件肉,里面已经有几组肌肉,但它当成一件,一切下去就变两件肌肉,肉铺很多都这样,超级市场都一样。他们卖牛柳多数一条,比较整齐;但如果是牛冧肉的话,就可能一开二或开三,有好几块肌肉。当你说你要20元牛霖肉,他可能会随意切,连住几件肌肉。」

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牛肉的纹理并不是时时都那么明显,有些肉更会一件又顺纹又逆纹。

腌牛肉加盐也不韧秘诀

学会拣和切牛肉之后,怎少得腌牛肉的步骤呢?很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面,牛肉被松肉粉「乸」到完全没有味,再松软也是徒然。而大厨今次示范用最基本的腌料去腌牛,无需松肉粉也一样软嫩多汁。

尽管有些讲法指腌肉不宜加盐,不过大厨却说未必,因为盐除了调味之外,也有其他作用,但你之后还要多做另一个步骤,并必须给牛肉有足够时间。

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腌肉最好选这些阔而高身的容器。

大厨的腌牛肉秘技:

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腌任何肉都一样,一开始便要下盐。

讲到为何要下盐,大厨解释,盐会产生渗透作用,可令牛肉内的蛋白质释放出来,形成保护膜,令牛肉更滑,有黏性有口感。

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加盐之后最紧要是接,起初牛肉不是很黏手,但加盐后接两接,可让它「起胶」,变得黏黏的。

接着就要加糖,因为糖可提鲜,牛肉才不至于死咸。

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下一步相当关键,就是加水,但尽量要分次并逐少逐少加。

因为下盐让牛肉产生渗透作用用后,肉里面会变得空虚,所以我们要让它吸饱水,牛就不会老

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这是加水后的牛肉,按下去可挤出水分,而且也比较有光泽。相反地,若不加水,牛就会很干身,行内人会说不够润,吃起来肉质也较柴。

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接着是加蛋黄,因为蛋黄的酶可令牛肉滑身,但这分量的牛,下只蛋黄便够。

问到蛋白、蛋黄、全蛋在腌肉上有何分别,大厨说:「蛋白最主要是白色肉上,如:海鲜、猪、鸡肉,蛋黄则是红肉。」

不过即使用全蛋腌牛肉,分别都不大,但比例是5斤牛肉1只全蛋,所以其实蛋量很少。

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捞完蛋黄下生粉,形式一层保护面,一煮就会收缩。

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最后加些油封住它的表面,轻轻将油搅开至均匀便可。

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要谨记的是,牛肉本身确实较硬身,想腌得够味又松软,一定最少要腌一晚。

由于牛肉要「食水」,我们必须加水腌过夜,让它吸足水分,达至完全松化的状态。

炒牛肉关键一步不能少

万事俱备,只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉,总有人会偷懒,将两者一锅熟,但这样便大错特错,甚至前功尽废。菜炒牛肉想煮得好吃,无论用哪一种菜都好,都记得要注意次序,先焯一焯蔬菜,炒至半熟状态,沥干水再炒,成品才不会湿漉漉。

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大厨说:「煮菜心炒牛肉为何有时成碟水?就是这个原因,要不你就先煸它,要不就生炒菜心,沥干水才好加牛肉去炒,这样才『漂亮』。」他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等,制作出时菜炒牛肉。

大厨炒牛肉的步骤和窍门:

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先将蔬菜放入水中焯一焯水。

由于蔬菜有水分,你焯完沥干水再炒,成品不会湿漉漉。不论你煮哪种蔬菜,都要这样处理。

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牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再沥干油,不但香口些,炒出来的菜才不会太油。

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这个步骤又称「拉嫩油」,虽然用油量多,但炒的时候没有太大气泡,锅里是很静止的,跟炸肉不同:

炸肉是用滚油,油温很高,但这个用小火,靠锅的热力慢慢拉熟牛肉。

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由于之后会再煎,所以牛肉煮至8成左右就可盛起。

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下一步是处理料头,包括葱白、蒜、胡萝卜等,可以略略爆香。

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爆香料头,蔬菜回锅。

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下牛肉、调味料和XO酱,炒匀即成。

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时菜炒牛肉,用了大厨的方法,牛肉片保证不老不涩口。

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