藏在街头巷尾的国宴大餐,看似家常却道道是传奇、样样见功夫

说到国宴菜,一般人都会觉得充满传奇和神秘,是很遥远的高级菜品。新京报记者采访了钓鱼台、北京饭店的几位国宴大厨了解到,国宴菜的确充满传奇,但并非想象中那么“神秘”。这些菜品多来自八大菜系,讲究食材的健康,烹饪手法的传承,同时经过了厨师的改良和创新。有的就是家常菜,比如宫保鸡丁,但传承古法,烹制极为讲究;有的是改良名菜,比如狮子头、乌鱼蛋汤,但口味更为清新柔和,注重营养和健康。这些“国宴菜”就藏在各个城市的街头巷尾,不妨寻个空闲时间,尝尝其中滋味,听听那些传奇故事。

国宴老菜见功夫,传承古法的燃汁剔炒宫保鸡

推荐餐厅:之参餐厅

国宴菜品:燃汁剔炒宫保鸡、赤龙绞柱

地址:前门大街97号三层

如果想在北京尝尝地道的国宴老菜,不妨去前门逛逛,到之参餐厅歇歇脚。这家餐厅创始人魏金亭是北京“四小名厨”之一,曾师承川菜大师罗国荣。之参餐厅目前主营国宴菜,保留了当年北京饭店的菜式,比如罗汉肚、陈将军鸡、葱烧海参、蟹粉狮子头、开水白菜等,看似家常,实则道道见功夫。

其中,燃汁剔炒宫保鸡是不可错过的一道名菜,别以为是寻常的民间菜,其实真真切切地上过国宴菜单。这里的宫保鸡不是我们常吃到的酸甜口,而是特有的糊辣口味,且带有荔枝口感。据介绍,这道菜的关键是燃汁技法,让辣椒和花椒的香气在高温下充分散发,却又恰到好处,才不会掩盖鸡肉本身的滋味。说起这道宫保鸡,鸡丁更是绝技——大厨手中的刀麻利地举起落下,气势不凡,听不到粗暴的剁骨声,利用巧劲,一只鸡很快就骨肉分离,成为小块的鸡肉。剔肉之后,还要经过刀背大力拍打,并以刀尖不断地扎入肉中,这样鸡肉丁在腌制时才能均匀入味,炒制时保持弹性。传承古法宫保鸡,辣咸鲜甜酸,五味层次分明,逐步递进,结尾的醋香更是巧妙。

另外一道传统名菜赤龙绞柱,体现了魏大厨的毕生所学。它出于川菜中的一道大菜“三元牛头”,是罗国荣的拿手好菜,做法考究,耗时数日,取牛舌与多种精贵食材一起煮,注重配料和调味,成品色泽红亮、汁浓味厚。宫廷老菜一品鳜鱼则需要技艺精湛的师傅劳心劳力才能做成,不仅鱼肉软烂好吃,鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者融合在一起更加鲜美。吃过大餐后,再来个清爽的杏仁豆腐,不添加琼脂,内加米浆,微微米香和浓厚杏仁香融合在一起,整体口感更为清凉。

钓鱼台菜里故事多,酸辣乌鱼蛋汤和虫草花狮子头最讲究

推荐餐厅:御苑餐厅

国宴菜品:酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头

地址:成都钓鱼台精品酒店宽庭二楼

如果在成都的宽窄巷子漫步,别忘了拐进成都钓鱼台精品酒店,试试御苑餐厅的钓鱼台菜。据了解,钓鱼台菜是除八大菜系之外的独特菜系,上承宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,按“以味为核心,以养为目的”的宗旨,形成了“清鲜淡雅,醇和隽永”的独特风格,深藏着故事。这里的行政总厨王辉上世纪80年代就加入了北京钓鱼台国宾馆,熟知钓鱼台菜系里的每道菜品,曾服务过世界不同国家的贵宾。

御苑餐厅国宴菜单的招牌菜包括彩色冷头盘、酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头、青芥焗牛扒等,其中,冷菜包括蛋黄鸭卷、紫菜鱼卷、芝士焗虾、甜豆、红花冬笋,展现了艺术性。不少钓鱼台菜源自国内名菜,又有创新,比如酸辣乌鱼蛋汤是钓鱼台国宴菜的代表,被称为“中华第一汤”。酸辣乌鱼蛋汤源于鲁菜,经过改良,将原来的勾芡浓汤改为清汤,酸醋改为酸黄瓜汁,重辣改为轻辣,将原来的浓重口味淡化处理,保持了酸辣爽口的特色。源于江苏传统名菜的虫草花狮子头也是这里的保留菜,选用肥四瘦六的五花猪肉,切成肉粒,配以南荠放入鸡清汤焖制而成,毫无油腻厚重之感。

还有两道特色国宴菜也不容错过,一道是椒香海参,据说是钓鱼台厨师根据四川当地的食材及饮食习惯,创新改良的一道菜品,人气极高。这道菜选用顶级的50头关东参,将青红二荆条、姜葱、蒜、蚝油、藤椒炒至成汁,浇汁而成,再用肉末、芽菜炒香放在海参下,十分下饭。另一道是曾在2008年奥运国宴获得高度赞扬的青芥焗牛扒,源自西式牛扒,焗制时所用的芝士中混合了少量的青芥,产生微焦表皮,轻咬一口,香嫩软滑。

传承非遗大师,高颜值“新锡菜”口味清新

推荐餐厅:彩丰楼中餐厅

国宴菜品:文火橙香牛肉、鸡头米河虾仁

地址:无锡太湖华邑酒店

来到无锡,除了小笼包、无锡排骨,不能错过彩丰楼中餐厅的国宴名菜。无锡太湖华邑酒店行政总厨王刚曾多次参与国宴烹饪,师从淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕,讲究食材的时令与产地,同时富有创意。他有一道创意菜文火橙香牛肉,入选“中国十大新锡菜”,选用精酿酱油,和本地鲜橙一起煮烂,色泽浓郁,味道是当地人喜欢的甜口,浓郁的橙香味甜而不腻,清新的果香扑鼻而来。

王刚的招牌菜是淮扬名菜上汤狮子头。这道菜十分讲究,有别于浓油赤酱的红烧做法,用鲜美的头道高汤慢煨,口感肥而不腻,入口即化,被称为彩丰楼一绝。另一道鸡头米河虾仁也是江南名菜,鸡头米营养丰富,口味清新,是典型的江南味道。这道菜选用手工剥制的鸡头米和新鲜的河虾仁共同烹制,肉质鲜嫩,食用前加入一点点醋,入口清鲜爽滑。

除了传统名菜,创新菜更是颜值极高,口味出奇制胜。比如一道翠玉珍馐,翠玉般色泽的迷你瓜盅与瑶柱、带子、虫草花、松茸等一同炖煮,汤清味淡,回味甘甜;另一道龙藏彩凤翼,菜如其名,看似平常,内藏乾坤。去骨的带皮鸡翅内酿入炒制后的虾仁、瑶柱、香菇粒、笋丁等,风干后再以清油炸至外脆里嫩,与不同口味的蘸酱相互搭配,别有风味。

本文版权归原作者所有,若涉及版权问题请原作者联系我们,我们会24小时内删除并表示歉意。合作/投稿请加微信:13538312741(请务必备注原因)

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注